Jak dostosować stopień zmielenia kawy w profesjonalnym ekspresie do kawy?

Jeśli prowadzisz kawiarnię, ruchliwe biuro lub nawet małą sieć zKomercyjny ekspres do kawy espresso z ekranem dotykowymod naszego zespołu, jednym z najczęstszych problemów, jakie słyszę od operatorów, jest: „dlaczego moje espresso wychodzi źle?” Najczęściej nie chodzi o maszynę, ale o wielkość mielenia. Od lat pracuję z komercyjnym sprzętem do kawy i straciłem rachubę, ile razy klienci kontaktowali się z nami, twierdząc, że ich shoty są zbyt słabe, zbyt gorzkie lub ich naciąganie zajmuje zbyt dużo czasu, ale okazało się, że wystarczy poprawić mielenie.

Podzielmy to tak, jakbyśmy rozmawiali przy krótkiej przerwie na kawę (bez wymyślnego żargonu, obiecuję). Kiedy mówimy o espresso, wielkość mielenia to w zasadzie wielkość cząsteczek kawy, które trafiają do kolby. Brzmi prosto, ale jest to klucz do dobrego ujęcia, szczególnie w przypadku komercyjnych zestawów, które produkują znacznie więcej napojów niż domowy ekspres. Jeśli zrobisz to dobrze, Twoje latte, Americano i proste espresso będą smakować niezmiennie przez cały dzień. Jeśli się pomylisz? Marnujesz fasolę, marnujesz czas i irytujesz klientów.

Po pierwsze, wyjaśnijmy sobie jedno: komercyjne mielenie espresso to nie to samo, co każde inne mielenie. Nie można używać gruboziarnistego gruntu do prasy francuskiej i oczekiwać, że tutaj zadziała. Espresso wymaga aCienkimieloną konsystencję przypominającą sól kuchenną, a nie piasek, nie proszek. Jeśli będzie zbyt gruba, woda będzie przepływać przez kawę zbyt szybko. Oznacza to, że shot będzie słaby, wodnisty i nie będzie miał prawie żadnych bogatych, słodkich lub czekoladowych nut, których pragniesz. Jeśli jest zbyt cienka, woda zatrzymuje się, ciągnie ją całą wieczność i nadmiernie ekstrahuje kawę, co prowadzi do spalonego, gorzkiego, a nawet popielatego smaku. Widziałem, jak to zepsuło wiele początkowych pośpiechów, gdy barista wpada w panikę i nie sprawdza grindu przed podaniem.

Jak to wyregulować? Nie chodzi tylko o kręcenie pokrętłem i zgadywanie – istnieje metoda, która jest jeszcze ważniejsza w przypadku konfiguracji komercyjnej. Zacznijmy od podstaw, kiedy należy dostosować stopień mielenia. Za każdym razem, gdy zmieniasz dostawcę ziaren, poziom wypalenia, a nawet wilgotność w pomieszczeniu, musisz to dostosować. Wilgotność jest bardzo istotna — jeśli jest bardzo wilgotno, cząstki kawy wchłaniają wilgoć i zbijają się w grudki, przez co mielenie będzie drobniejsze niż w rzeczywistości i konieczne będzie mielenie grubsze. Jeśli jest sucho, fasola jest bardziej krucha, więc być może trzeba będzie trochę drobniej. Miałem kiedyś biuro, w którym kawę trzymano w pobliżu nawilżacza; każdego popołudnia ich strzały zaczynały działać zbyt wolno, więc kazali nam trochę podkręcić grind, żeby to zrekompensować.

Przyjrzyjmy się krok po kroku rzeczywistej metodzie, której uczę wszystkich naszych klientów. Po pierwsze, upewnij się, że dostępny w handlu młynek jest prawidłowo ustawiony — nie ma tępych zadziorów, ponieważ tępe żarny powodują nierówne mielenie, co psuje strzał bez względu na wybrany rozmiar. Nasze szlifierki doskonale współpracują z przekładniami takimi jakKomercyjny ekspres do kawy na gorące i zimne mleko – JL38B(który, nawiasem mówiąc, doskonale współpracuje z naszymi ekspresami do kawy), ale jeśli używasz innego młynka, po prostu utrzymuj ostre żarna. To kwestia nie podlegająca negocjacjom.

Następnie wykonaj „test ciągnięcia” (w skrócie nazywamy to „testem ciągnięcia”). Oto jak to zrobić: do kolby wsyp 18-20 g kawy (standaryzujemy to dla naszych ekspresów), ubijaj ją równomiernie, tak aby warstwa kawy była płaska i spójna – bez grudek i szczelin. Następnie oddaj strzał i zmierz czas. Jeśli strzał trwa dłużej niż 30 sekund (powiedzmy ponad 40 sekund), to znak, że grind jest zbyt delikatny. Trzeba przekręcić pokrętło regulacji mieleniagrubszy-zwykle ćwierć do pół obrotu na raz. Nie kręć za każdym razem o pełny obrót, to przesada i zajdziesz za daleko.

Jeśli strzał zostanie oddany w mniej niż 20 sekund, to będzie za szybko. Mielenie jest zbyt grube. Przekręć pokrętłodelikatniej, znowu tylko mały zakręt. Kiedy już to zrobisz, Twój shot powinien zająć od 25 do 30 sekund i dać około 36-40 g espresso (podwójny shot, obvi). Powinien mieć na wierzchu złotą, grubą warstwę pianki z małymi plamkami przypominającymi plaster miodu, a smak powinien być zrównoważony, niezbyt kwaśny ani zbyt gorzki. Jeśli pianka jest blada lub w ogóle jej nie ma, oznacza to zazwyczaj nadmierną ekstrakcję (zbyt drobną) lub starą fasolę, ale najpierw sprawdź stopień zmielenia.

Czekaj, wiem, co myślisz – „a co, gdy jestem w trakcie pośpiechu i nie mam czasu na wykonanie pełnego strzału?” Dobre pytanie. W celu szybkiej kontroli radzę naszym klientom oglądać strumień, gdy wypływa pierwsze espresso. Jeśli na początku jest to cienka, rozpryskująca się kropla, a potem staje się nieco grubsza, jest to gruboziarniste. Jeśli od samego początku strumień jest gęsty i syropowaty, to w porządku. Ale nie pomijaj pełnego pociągnięcia, gdy masz minutę – te szybkie kontrole to tylko pomoc.

Kolejna rzecz: kluczowa jest spójność, szczególnie w przypadku konfiguracji komercyjnych. Jeśli zmieniasz drinki lub robisz setki shotów dziennie, nie pozwól, aby harówka dryfowała. Miałem kiedyś klienta z dużym biurem, który korzystał zBiurowy automatyczny ekspres do kawy 14 calito miało być łatwe w utrzymaniu, ale ich barista zapominał codziennie rano sprawdzać stopień mielenia. Po tygodniu ich strzały były wszędzie. Zaplanowaliśmy dla nich szybką codzienną kontrolę (maksymalnie 5 minut), która rozwiązała 90% ich problemów. To samo dotyczy całego naszego sprzętu – nawet tego na blacie, jak npAutomat do kawy na blacie Dotykowy automat sprzedający 14 cali pionowywymagają szybkiego szlifowania co kilka dni, w zależności od użytkowania.

Porozmawiajmy także o typowych błędach, które widzę. Numer jeden: zbyt duża regulacja stopnia mielenia. Zdarzało mi się, że klienci przekręcali pokrętło o trzy pełne obroty za jednym razem i zastanawiali się, dlaczego ich strzały są gorsze. Małe poprawki to nazwa gry. Numer dwa: zapomnienie o zresetowaniu po czyszczeniu młynka. Jeśli rozbierzesz młynek, aby go wyczyścić (co powinieneś robić regularnie, nawiasem mówiąc, stare fusy jełczą i psują smak), będziesz musiał ponownie wyregulować stopień zmielenia, ponieważ ustawienie pokrętła zmienia się po rozłożeniu. Dzięki naszym maszynom jest to łatwe, ale wciąż jest to krok, który ludzie pomijają. Po trzecie: nie testuj za każdym razem tych samych ziaren. Jeśli przełączysz się z jasnego palenia na ciemne wypalenie, będziesz musiał wybrać drobniejsze wypalenie w przypadku jasnego wypalenia (mają większą kwasowość, więc drobniejsze mielenie lepiej wydobywa te smaki) i grubsze w przypadku ciemnych wypaleń (są bardziej tłuste, więc nie chcesz ich nadmiernie ekstrahować). To ważna sprawa, której musiałem się nauczyć na własnej skórze – ciemne pieczenie z Kolumbii kontra jasne pieczenie z Etiopii, ten sam stopień mielenia? Całkowicie różne wyniki.

Jeśli masz do czynienia z nowszą maszyną, npEkspres stołowy JL26-ES4C, regulacja mielenia może być cyfrowa, a nie pokrętłowa. Obowiązuje ta sama logika, wystarczy skorzystać z funkcji testowej urządzenia, aby pobrać próbkę i dostosować ustawienia. Nie różni się zbytnio, wystarczy szybkie dotknięcie zamiast przekręcenia.

W ostatecznym rozrachunku podstawą doskonałego espresso jest wielkość mielenia. Możesz mieć najbardziej wyrafinowaną komercyjną maszynę, najlepszą fasolę, ale jeśli nie będziesz miał mielenia, nic nie będzie działać. Widziałem, jak małe kawiarnie zmieniły cały swój biznes po prostu dzięki opanowaniu regulacji mielenia, a duże biura ograniczyły skargi na złą kawę, wprowadzając tę ​​prostą zmianę.

Jeśli prowadzisz lokal i masz problemy z porcjami espresso lub szukasz nowej komercyjnej konfiguracji (niezależnie od tego, czy jest to ekspres do kawy, zestaw z parowcem do mleka czy automat sprzedający na blacie), nie wahaj się skontaktować z naszym zespołem, aby omówić Twoje potrzeby i najlepszą konfigurację dla Twojej przestrzeni. Współpracowaliśmy z wszelkiego rodzaju operacjami, od małych lokalnych kawiarni po duże biura korporacyjne i możemy pomóc Ci w uzyskaniu odpowiedniego wyniku (i zdjęć) za każdym razem.

Referencje

1. Międzynarodowa Organizacja Kawy. (2021). Standardy ekstrakcji espresso w działalności komercyjnej. Źródło: Wytyczne ICO dotyczące kawy specjalistycznej
2. SCAE (Europejskie Stowarzyszenie Kawy Specjalistycznej). (2020). Najlepsze praktyki w zakresie regulacji mielenia espresso w handlu. Podręcznik techniczny SCAE dotyczący sprzętu do kawy
3. Stowarzyszenie Jakości Fasoli. (2022). Jak wilgotność i stopień wypalenia wpływają na wymagania dotyczące mielenia espresso. Instrukcja obsługi sprzętu BCA
4. Amerykańskie Stowarzyszenie Kawy Specjalnej. (2019). Dopasowanie rozmiaru mielenia do komercyjnych ekspresów do kawy. Program szkolenia baristów SCAA dla zastosowań komercyjnych