Czy komercyjny ekspres do kawy może przygotowywać espresso o różnych wielkościach?

Hej, miłośnicy kawy i inni właściciele kawiarni, przejdźmy do sedna – jeśli kiedykolwiek spędziłeś poranek na rozwiązywaniu problemów z ekspresem do kawy, goniąc za idealnym zastrzykiem tylko po to, by zdać sobie sprawę, że nie osiąga on wymaganej wielkości, wiesz, jakie to frustrujące. Jako komercyjny dostawca ekspresów do kawy, to jedno z najczęstszych pytań, jakie otrzymuję: Czy komercyjny ekspres do kawy faktycznie może przygotować porcje espresso o różnej wielkości? Krótka odpowiedź brzmi: tak, ale nie jest to tak proste, jak po prostu przekręcenie pokrętła i zakończenie pracy. Pozwól, że przedstawię to tak, jak rozmawiam z klientami przy kawie (gra słów całkowicie zamierzona), abyś dostał prawdziwą herbatę, bez zbędnych branżowych żargonów.

Najpierw porozmawiajmy na tej samej stronie o tym, czym jest shot espresso, ponieważ od tego zaczyna się najwięcej nieporozumień. Standardowe pojedyncze espresso ma pojemność 1 uncji (30 ml), podwójne to 2 uncje (60 ml), a czasami można spotkać Lungo (dłuższe, np. 3 uncje/90 ml) lub krótkie shot (ristretto, około 0,75 uncji/22 ml). Kluczem tutaj jestekstrakcja- ile wody przepływa przez mieloną kawę przy odpowiednim ciśnieniu (zwykle 9 barów dla nerdów) i temperaturze. Jednak nie wszystkie komercyjne maszyny są zbudowane tak samo i właśnie wtedy dzieje się magia (lub ból głowy).

Porozmawiajmy o dwóch głównych typach komercyjnych ekspresów do kawy, bo to zmienia wszystko: ręcznych/półautomatycznych i automatycznych. Jeśli masz broń półautomatyczną (taką, w której sam ubijasz ziemię i ręcznie strzelasz), możesz dostosować rozmiar, zmieniając dwie rzeczy – czas i głośność. Czekaj, ale dlaczego niektórzy ludzie tutaj walczą? Ponieważ jeśli Twoja maszyna nie ma precyzyjnej kontroli nad tymi dwoma czynnikami, utkniesz w zgadywaniu. Na przykład podstawowy półautomat może mieć tylko jeden przycisk ustawień wstępnych do podwójnych strzałów, więc jeśli chcesz pojedynczy strzał lub płuco, albo zatrzymujesz strzał wcześniej, albo pozwalasz mu działać dłużej – coś, co łatwo zepsuć, żonglując 5 zamówieniami na raz w szczytowym pośpiechu.

Teraz automatyczne maszyny komercyjne? To rewolucyjne rozwiązanie w zakresie stałych rozmiarów ujęć i są o wiele bardziej elastyczne, niż większość ludzi myśli. Mówiąc automatycznie, mam na myśli maszyny, które mielą ziarna, dozują zmieloną kawę, ubijają ją, wyciągają shot, a nawet spieniają mleko – a wszystko to przy niewielkim udziale baristów (koniec z kłótniami o to, kto danego dnia zrobił najlepszy shot). Ale nie wszystkie automaty są takie same i tutaj liczą się specyfikacje. Weźmy na przykład komercyjny ekspres do kawy na parze z mlekiem Steam Wand [JL60A] – to jeden z naszych bestsellerów dla małych i średnich kawiarni, wyposażony w 4 programowalne wielkości porcji bezpośrednio na ekranie dotykowym: ristretto, pojedyncze, podwójne i płuco. Barista po prostu naciska przycisk, a maszyna zatrzymuje przepływ dokładnie wtedy, kiedy powinien, dzięki czemu każdy strzał jest spójny. Koniec z niedostateczną (słabą, wodnistą) lub nadmierną ekstrakcją (gorzki) bałaganem, spowodowanym rozproszeniem uwagi w połowie zmiany.

Czekaj, ale co z kawiarniami, które chcą jeszcze większej różnorodności? Może też robisz przelewy, ale nadal potrzebujesz espresso o różnych rozmiarach? A może biura obsługujące wszystkich, od miłośników latte po fanatyków prostych strzałów? Właśnie wtedy z pomocą przychodzi maszyna z większym ekranem. [Automatyczny ekspres stołowy do kawy z ekranem 14 cali] – czekaj, spójrzmy dobrze, to 14-calowy automatyczny ekspres stołowy z ekranem dotykowym – ma niestandardowe ustawienia wielkości porcji, które pozwalają zapisać do 8 różnych objętości espresso, czasów, a nawet temperatur. Jeśli więc jeden z Twoich stałych bywalców przysięga na singiel o wadze 1,5 uncji, a inny potrzebuje 2,5 uncji chunko do swojego cortado, możesz zapisać oba jako gotowe ustawienia. Koniec z grzebaniem w ręcznych ustawieniach, co spowalnia działanie usługi w godzinach szczytu.

Przejdźmy trochę do nauki, bo nie chcę, żebyście pomyśleli, że to tylko marketingowy szum. Powodem, dla którego komercyjna maszyna może wykonywać różne wielkości wtrysku, jest jejsterowanie pompąIpomiar przepływu. Maszyny podstawowe wykorzystują stałe natężenie przepływu, więc jeśli zaprogramujesz dłuższy czas, uzyskasz większą objętość, ale może to obniżyć współczynnik ekstrakcji. Dobra maszyna komercyjna ma system dozowania o zmiennym przepływie lub wolumetrycznym, co oznacza, że ​​mierzy, ile płynu faktycznie wypływa, a nie tylko czas pracy. Zatem po naciśnięciu przycisku „ristretto” pobiera się jedynie 0,75 uncji w 20 sekund przy ciśnieniu 9 barów, co oznacza mniejszy, bardziej skoncentrowany strzał. Naciśnij „lungo”, a wyciągnie 3 uncje w 30 sekund, więc jest mniej skoncentrowana, bardziej przypomina mocną czarną kawę. Oznacza to, że wydajność ekstrakcji słodkiej plamy utrzymuje się na poziomie 18–22% (złoty standard dobrego espresso) niezależnie od wielkości.

Słyszę, jak właściciele małych kawiarni przewracają oczami i myślą: „Nie stać mnie na maszynę z tymi wszystkimi fantazyjnymi ustawieniami”. Bądźmy realistami – mamy opcje na każdą kieszeń. Na przykład linia [Automatyczne ekspresy do kawy na ziarna kawy] – są średniej klasy, a nie szalenie drogie dla dużych sieci, ale nadal mają 3 programowalne wielkości porcji oraz ręczne sterowanie, jeśli chcesz je dostosować. Idealnie nadają się do kawiarni, które dopiero zaczynają działalność lub biur, które potrzebują niezawodnych ujęć bez rozbijania banku. W zeszłym miesiącu zainstalowaliśmy jedną w małej kawiarni w centrum miasta, a ich bariści powiedzieli mi, że marnowali 2-3 shoty dziennie na zmianę rozmiaru, a teraz zostało ich tylko 0. To pieniądze z powrotem do ich kieszeni.

Czekaj, porozmawiajmy też o ekspresach typu „od ziaren do filiżanki”, bo to zupełnie inna kategoria komercyjnych ekspresów do kawy. [Komercyjny 14-calowy automatyczny ekspres do kawy od ziaren do filiżanki] to bestia — za każdym razem mieli świeżą kawę, parzy espresso, a nawet przygotowuje napoje mleczne. Fajną rzeczą w tym przypadku jest to, że wielkość mielenia ziaren jest powiązana z wielkością strzału. Jeśli chcesz uzyskać mniejszy shot (ristretto), zmiel go nieco drobniej, aby woda nie płynęła zbyt szybko, nawet przy mniejszej objętości. W przypadku płuco mielono go nieco grubiej, dzięki czemu woda przepływała nieco łatwiej, co dało większą objętość bez nadmiernej ekstrakcji. Wszystko jest powiązane z oprogramowaniem urządzenia, więc po wprowadzeniu ustawień nie trzeba niczego ręcznie regulować. To ogromna zaleta dla ruchliwych miejsc, gdzie bariści mogą nie mieć bardzo zaawansowanego przeszkolenia w zakresie espresso.

Rzecz w tym, że nawet najbardziej wyrafinowana maszyna nie będzie wykonywać spójnych zdjęć, jeśli nie będziesz o nią dbał. Zawsze mówię moim klientom, niezależnie od tego, jaką maszynę kupisz, aby co tydzień płukania wstecznego, odkamieniania co miesiąc i wymieniali uszczelki głowicy grupy, gdy się zużyją. Brudny szef grupy może zepsuć presję, co oznacza, że ​​rozmiary strzałów będą wszędzie, niezależnie od tego, ile masz ustawień wstępnych. Widzę to cały czas – ktoś kupuje maszynę za 10 tys. dolarów, pomija konserwację i zastanawia się, dlaczego jej zdjęcia są okropne. To osobna rozmowa, ale warto o niej wspomnieć, ponieważ wiąże się ona z tym, czy Twoja maszyna faktycznie może dostarczać dawki o różnej wielkości.

Rozprawmy się także z powszechnym mitem: „Komercyjne ekspresy do kawy mogą przygotować tylko jeden rozmiar shotów, więc do każdego napoju muszę używać innego ekspresu”. Nie ma mowy! Pomyśl o drinkach, które przygotowujesz – macchiato to malutki shot z odrobiną piany, latte to podwójny shot ze spienionym mlekiem, Americano to lungo z gorącą wodą. To wszystko są tylko różne rozmiary espresso. Jeśli Twoja maszyna może przygotować różne wielkości porcji, możesz przygotować każdy napój ze swojego menu bez dodatkowego sprzętu. To duży plus dla małych kawiarni, które nie mają dużo miejsca na blacie.

Niedawno miałem klienta, który był właścicielem kawiarni na 20 miejsc na przedmieściach i korzystał z dwóch oddzielnych ekspresów: jednego do espresso, a drugiego do latte. Płacili za dwie maszyny, dwa plany konserwacji i podwójną ilość marnowanej kawy. Przeszli na [ekspres do kawy Jetinno JL22] – czekaj, nie, pozwól, że sprawdzę, to najpopularniejszy, inteligentny automat do biur, ale nie, czekaj, chodziło im o to, że pojedynczy ekspres, który może przygotować porcje o wielu rozmiarach, obniży koszty o 30% w ciągu 6 miesięcy. Powiedzieli mi, że teraz używają jednego ekspresu do wszystkich napojów na bazie espresso, dzięki czemu zaoszczędzili miejsce na blacie, a ich bariści są bardziej wydajni w godzinach szczytu. To jest prawdziwa wartość – nie chodzi tylko o tworzenie różnych rozmiarów, ale o lepsze prowadzenie firmy.

A teraz przejdźmy do praktyki. Jeśli jesteś właścicielem kawiarni lub kierownikiem biura i próbujesz zdecydować, czy komercyjna maszyna ze zmienną wielkością porcji jest tego warta, zadaj sobie następujące pytania: Czy podaję coś więcej niż tylko zwykłe shoty? Czy mam baristów o różnym poziomie wyszkolenia? Czy jestem zmęczony marnowaniem kawy z powodu złej wielkości porcji? Jeśli na którekolwiek z nich odpowiedziałeś twierdząco, to tak, to dobra inwestycja.

Czekaj, ale co z ludźmi, którzy kochają proces ręczny? Niektórzy bariści przysięgają, że każdy strzał będą robić ręcznie, dostosowując czas i głośność na bieżąco, i jest to całkowicie słuszne. Jednak w przeciętnej kawiarni serwującej ponad 50 drinków na godzinę podczas lunchu spójne shoty nie podlegają negocjacjom. Półautomatyczna maszyna z ręcznym sterowaniem może przygotować porcje o różnej wielkości, ale zależy to od umiejętności baristy. Automatyczna maszyna produkuje różnej wielkości strzały w sposób ciągły, za każdym razem, niezależnie od tego, kto ją wyciąga. To jest kompromis i od Ciebie zależy, co sprawdzi się w przypadku Twojego zespołu.

Na koniec odpowiedź na pytanie: „Czy komercyjny ekspres do kawy espresso może przygotować espresso o różnej wielkości?” zdecydowanie tak, ale tylko pod warunkiem, że jest to maszyna odpowiednia do Twoich potrzeb. Nie daj się nabrać na zakup najtańszego, ale też nie przepłacaj za funkcje, z których nigdy nie będziesz korzystać. Jeśli nadal masz wątpliwości lub chcesz osobiście zobaczyć, jak działają te maszyny, skontaktuj się z naszym zespołem. Przeprowadzimy Cię przez różne opcje, odpowiemy na wszystkie pytania i pomożemy znaleźć maszynę, która będzie pasować do Twojego menu, Twojej przestrzeni i budżetu. Bez presji, po prostu prawdziwa rada od kogoś, kto zajmuje się kawą od lat.

Poczekaj, zanim się podpiszę, podsumujmy, aby mieć pewność, że niczego nie przeoczyliśmy: komercyjne ekspresy do kawy (zwłaszcza nowoczesne automatyczne z dozowaniem objętościowym) mogą przygotować ristretto, pojedyncze, podwójne, lungo i niestandardowe rozmiary. Kluczem jest precyzyjna kontrola nad ilością wody, czasem i ciśnieniem. Maszyny na poziomie podstawowym mogą mieć ograniczone ustawienia wstępne, ale maszyny średniej i wyższej klasy mogą z łatwością obsługiwać wiele rozmiarów. Konserwacja ma znaczenie, ponieważ nawet najlepsza maszyna będzie się łuszczyć, jeśli będzie brudna. I na koniec, nie jest to tylko „miło mieć” – pomaga zmniejszyć ilość odpadów, przyspieszyć obsługę i sprawić, że Twoi klienci będą wracać za każdym razem po ten sam, doskonały napój.

Jeśli jesteś gotowy na modernizację swojej obecnej maszyny lub po prostu chcesz porozmawiać o tym, jakie opcje sprawdzają się w Twojej przestrzeni, skontaktuj się z nami. W naszej ofercie znajdziesz szeroką gamę komercyjnych ekspresów do kawy, które poradzą sobie z każdą wielkością porcji, dowolnym menu i dowolnym obciążeniem. Żadnych ofert sprzedażowych, tylko szczera rozmowa. A teraz idź ugotować coś dobrego.

Referencje:

1. Międzynarodowa Organizacja Kawy. (2020). Standard dla kawy espresso. Publikacje ICO.
2. Stowarzyszenie Kawy Specjalistycznej. (2019). Wytyczne dotyczące parzenia espresso. Zasoby naukowe SCA.
3. Sprzęt do kawy Jetinno. (2023). Instrukcje techniczne komercyjnych ekspresów do kawy.
4. Krajowe Stowarzyszenie Kawy USA. (2022). Trendy w wyposażeniu kawiarni komercyjnych. Raporty branżowe NCA.